Como cozinhar feijão na panela de pressão

Feijão de panela de pressão é o jeito mais rápido de ter feijão macio em casa, e também o que mais assusta quem está começando. Com a quantidade certa e alguns cuidados, o processo fica simples.

Antes: escolher e deixar de molho

Espalhe o feijão numa bandeja ou num prato grande e tire pedrinhas, grãos murchos, quebrados ou escuros demais. Depois lave em água corrente.

O molho não é obrigatório, mas ajuda bastante. Num material sobre feijão-caupi, a Embrapa orienta deixar o grão de molho por 12 horas e trocar a água pelo menos uma vez. Na prática, colocar de molho na noite anterior resolve. O grão hidratado cozinha mais rápido e por igual, e jogar fora a água do molho tira parte dos açúcares que causam gases.

Esqueceu de pôr de molho? Dá para cozinhar assim mesmo, só que vai levar mais tempo de pressão, e o grão pode ficar irregular.

Quanto de água usar

Uma referência caseira que funciona é três xícaras de água para cada xícara de feijão demolhado. Se você gosta de bastante caldo, aumente um pouco.

A regra de segurança vem antes do gosto: o manual da panela de pressão pede que alimentos que incham no cozimento, como feijão e outros grãos, não passem da metade da capacidade da panela, contando grão e água. Encher demais faz espuma e pedaço de casca subirem até a válvula, que pode entupir.

Passo a passo

1. Escorra o feijão do molho e coloque na panela com água limpa, respeitando o limite da metade.

2. Se quiser, junte uma folha de louro. Deixe sal e tempero para depois, porque o feijão cozinha melhor sem sal.

3. Feche a panela conforme o manual, conferindo se a tampa encaixou.

4. Leve ao fogo alto até começar a chiar ou a válvula girar.

5. Baixe para fogo médio-baixo e conte o tempo: de 20 a 30 minutos para carioca e preto demolhados. Sem molho, conte de 35 a 45 minutos.

6. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente, o que leva de 10 a 15 minutos.

7. Abra, prove um grão. Se ainda estiver duro, feche e volte para mais 5 a 10 minutos de pressão.

Os tempos variam com a variedade, a idade do grão e o modelo da panela. Feijão velho, guardado há muito tempo, demora mais e às vezes não amolece direito.

O tempero vem depois

Com o feijão cozido, refogue alho e cebola picados no óleo ou no azeite numa frigideira. Junte uma concha de feijão com caldo, amasse alguns grãos com a colher e devolva tudo para a panela, agora aberta. Acerte o sal e deixe ferver de 10 a 15 minutos para o caldo engrossar.

Quer o caldo mais grosso? Amasse mais grãos. Quer mais ralo? Acrescente água quente aos poucos.

Cuidados com a panela de pressão

A maioria dos acidentes acontece por falta de manutenção ou pressa para abrir. Os pontos que o fabricante destaca:

• Antes de usar, confira se o pino da válvula está livre e se o orifício não tem resto de comida.

• Se o anel de vedação estiver ressecado, rachado ou deformado, troque por um original do mesmo modelo.

• Nunca force a tampa. Se ela não abre, é porque ainda tem pressão lá dentro. Espere.

• Fogo forte por muito tempo com pouca água pode queimar o feijão e danificar a panela.

• Fique por perto enquanto ela está no fogo e mantenha o cabo virado para dentro do fogão, longe do alcance de crianças.

Se a panela começar a soltar vapor pelas laterais da tampa ou a válvula parar de chiar com o fogo aceso, desligue e espere esfriar antes de investigar. Panela amassada, com tampa empenada ou sem selo do Inmetro não deve ser usada.

Como guardar o feijão pronto

Deixe amornar e guarde em pote fechado na geladeira, onde dura cerca de três dias. Para mais tempo, congele em porções do tamanho de uma refeição. O caldo pode engrossar no frio, e um pouco de água quente na hora de esquentar resolve.

Perguntas frequentes

Fontes

• Manual de instruções de panela de pressão - Tramontina

• Valorização do feijão-caupi - Embrapa