Como fazer arroz soltinho sem depender de receita complicada

Quem faz arroz todo dia sabe que a mesma receita sai diferente em outra panela ou em outro fogão. O segredo é repetir sempre do mesmo jeito e ajustar aos poucos. O passo a passo abaixo é para arroz branco agulhinha, o mais comum no mercado.

Use sempre a mesma medida

Meça o arroz e a água com a mesma xícara ou copo. Para começar, uma medida de arroz para cerca de duas de água. Algumas marcas pedem um pouco menos, principalmente se você lavou o arroz e ele ficou molhado. Olhe a embalagem e, depois, anote o que deu certo no seu fogão.

Deixe tudo separado antes de acender o fogo: alho ou cebola picados, óleo, sal e a água. Água quente faz a fervura voltar mais rápido, mas água da torneira também serve. O que importa é a proporção.

Precisa lavar?

O arroz vendido no Brasil costuma vir limpo e pode ir direto para a panela, a não ser que a embalagem diga o contrário. Lavar tira parte do amido da superfície e pode deixar o arroz mais solto, mas a água que fica nos grãos muda a conta. Se lavar, use água corrente, escorra bem e cozinhe em seguida. Arroz molhado parado por horas não é boa ideia.

Refogue sem queimar

Esquente um fio de óleo numa panela de fundo grosso. Refogue o alho ou a cebola até sentir o cheiro e junte o arroz. Mexa por um ou dois minutos, até os grãos ficarem envoltos no óleo. Não precisa dourar.

Coloque a água com cuidado, porque ela espirra, e o sal. Comece com pouco sal. Dá para corrigir no prato, mas não dá para tirar depois.

Fogo médio, depois baixo

Deixe em fogo médio até ferver. Aí abaixe o fogo e deixe a tampa entreaberta. E não mexa: a colher solta mais amido e quebra os grãos, e é isso que empapa o arroz. Em vez de levantar a tampa toda hora, preste atenção no barulho e na superfície.

Quando a água sumir e aparecerem aqueles furinhos, prove um grão. Se estiver macio e não houver líquido no fundo, desligue. Se ainda estiver durinho, pingue umas colheres de água quente pelas bordas, tampe e deixe mais um pouco. Muita água de uma vez deixa o fundo mole.

O descanso faz diferença

Fogo desligado, tampe a panela por completo e espere de cinco a dez minutos. O vapor que sobrou termina o cozimento e espalha a umidade. Depois, solte com um garfo, levantando os grãos em vez de amassar.

Ficou úmido? Deixe a panela destampada uns minutos e solte de novo. Queimou o fundo? Não raspe. Passe a parte de cima para outra vasilha, senão o gosto de queimado se espalha.

Ajuste a próxima panela

Arroz duro e seco quer dizer pouca água, fogo alto demais ou tampa muito aberta. Arroz mole é água demais, cozimento longo ou colher demais. Mude uma coisa só de cada vez, por exemplo duas colheres a menos de água, para saber o que fez efeito. Depois de duas ou três panelas com a mesma marca, você acha a sua proporção.

Trocou de panela? Recomece a calibrar. Panela larga e tampa folgada deixam a água evaporar mais rápido. Se quiser colocar legumes, corte em pedaços pequenos para cozinhar junto. Ingrediente que solta muita água, como tomate, muda a proporção e merece receita própria.

Quanto fazer

Observe quanto sua casa come de verdade. Uma referência comum é de um quarto a meia xícara de arroz cru por adulto, mas isso depende da fome e do que mais tem no prato. Se sobrou muito, faça menos da próxima vez, em vez de aumentar "por garantia".

Como guardar a sobra

Passe o arroz para um pote raso e leve à geladeira em até duas horas. Não deixe esfriando na pia até a noite. Arroz cozido esquecido fora da geladeira pode acumular toxinas de uma bactéria chamada Bacillus cereus, e essas toxinas não somem quando você esquenta de novo.

Na hora de reaquecer, esquente bem e por igual, e só a porção que vai comer. Evite esquentar e guardar a mesma sobra várias vezes. E não devolva ao pote a colher que já foi para a mesa.

Fontes

• Resolução RDC 216/2004, boas práticas para serviços de alimentação - Anvisa