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Cozinha

Como fazer queijo muçarela caseiro: passo a passo

Por Alan PatrickPublicado em · Atualizado em

Mãos de luva esticando uma bola de muçarela fresca sobre uma panela fumegante, com termômetro e escumadeira ao lado

Fazer muçarela em casa parece coisa de laticínio, mas a versão rápida, com ácido cítrico, cabe numa tarde de domingo. O segredo está em dois pontos: o tipo de leite e o termômetro. Acertando os dois, o resto é prática.

Do que você precisa

Ingredientes (rende de 350 a 450 g):

  • 3,75 litros de leite integral pasteurizado (o de saquinho ou garrafa, da geladeira)

  • 1 e 1/2 colher (chá) de ácido cítrico

  • coalho líquido na dose indicada no rótulo para essa quantidade de leite (em muitas marcas, algo perto de 1/4 de colher de chá)

  • 300 ml de água filtrada fria, dividida em dois copos (240 ml e 60 ml)

  • sal a gosto

Utensílios: panela grande de inox ou esmaltada, termômetro culinário, faca comprida, escumadeira, escorredor, tigela e luvas de borracha grossas.

Ácido cítrico e coalho são vendidos em lojas de produtos para confeitaria, casas de laticínio e lojas online.

Por que o leite faz tanta diferença

O leite UHT, o de caixinha longa vida, é aquecido a uma temperatura muito alta. Isso altera as proteínas e, na prática, a coalhada sai mole e esfarelada, sem esticar. Use leite pasteurizado refrigerado, de preferência integral, que dá mais rendimento e textura.

Leite cru comprado direto do produtor, sem inspeção, também não é boa ideia. O Ministério da Agricultura lembra que a venda de leite cru é proibida no país e que ele pode transmitir doenças como tuberculose, brucelose, listeriose e salmonelose.

Passo a passo

  1. Prepare as soluções. Num copo, dissolva o ácido cítrico em 240 ml de água fria (uma xícara). Em outro, dilua o coalho em 60 ml de água fria. Deixe os dois de lado.

  2. Acidifique o leite. Coloque a solução de ácido cítrico na panela e despeje o leite gelado por cima, mexendo bem. Leve ao fogo baixo.

  3. Aqueça até 32 °C. Mexa de vez em quando e acompanhe com o termômetro. Ao chegar perto dessa temperatura, o leite pode começar a talhar um pouco, e isso é normal.

  4. Junte o coalho. Desligue o fogo, adicione o coalho diluído e mexa de cima para baixo por uns 30 segundos. Tampe e não mexa mais.

  5. Espere a coalhada firmar. Depois de 5 minutos, a massa deve estar com aspecto de pudim, separada de um líquido amarelo-esverdeado, o soro. Se ainda estiver mole e o soro esbranquiçado, espere mais alguns minutos.

  6. Corte e aqueça de novo. Corte a coalhada em cubos de uns 2,5 cm, em xadrez, com a faca indo até o fundo. Volte ao fogo baixo e leve até mais ou menos 43 °C, mexendo devagar com a escumadeira. Desligue e continue mexendo por 2 a 5 minutos (quanto mais tempo, mais firme fica o queijo).

  7. Escorra. Passe os pedaços para o escorredor sobre uma tigela e aperte de leve para soltar o soro. Guarde esse soro.

  8. Esquente o banho. Leve o soro (ou água) a cerca de 80 °C. Se quiser já salgar o queijo, dissolva um pouco de sal nesse líquido.

  9. Estique. De luvas grossas, mergulhe uma porção da massa no líquido quente por alguns segundos, com a ajuda da escumadeira. Tire, puxe e dobre. Repita até a massa ficar lisa, brilhante e elástica, como um chiclete que estica sem rasgar.

  10. Modele. Faça bolas, uma trança ou um rolo. Para firmar o formato, mergulhe por alguns minutos numa tigela com água gelada.

Cuidado com o banho quente. Água a 80 °C queima em segundos. Luva fina de plástico não protege: use luva de borracha grossa ou trabalhe com duas colheres até pegar o jeito.

Ficou esfarelando? Veja o que pode ter sido

O que aconteceu

Causa provável

O que fazer na próxima

A coalhada não firmou

Leite UHT ou coalho vencido

Trocar o leite por pasteurizado e conferir a validade do coalho

A massa quebra em vez de esticar

Pouco calor no banho ou ácido de menos

Conferir os 80 °C com o termômetro e medir o ácido com colher de medida

Queijo borrachudo e duro

Massa trabalhada demais

Parar de esticar assim que ficar lisa e brilhante

Queijo sem gosto

Faltou sal

Salgar o banho quente ou deixar o queijo pronto alguns minutos numa salmoura fria

Se a receita não der liga, não jogue fora. A coalhada escorrida vira um queijinho fresco de espalhar, bom com sal e ervas.

Como guardar

Guarde na geladeira, num pote fechado com um pouco de soro ou água levemente salgada, e consuma em poucos dias. Queijo fresco feito em casa não tem conservante e estraga bem mais rápido que o industrializado. Se mudar de cheiro, ficar viscoso ou mofar, descarte.

Perguntas frequentes

Posso usar leite desnatado?

Pode, mas o queijo sai mais seco e o rendimento cai. O integral dá o resultado mais parecido com a muçarela de padaria.

Dá para trocar o ácido cítrico por limão ou vinagre?

Até coagula, mas a acidez fica difícil de controlar e a massa nem sempre estica. Para muçarela, o ácido cítrico em pó é mais seguro.

Compensa no bolso?

Depende do preço do leite na sua região. São cerca de 9 litros para cada quilo de queijo, então faça a conta com o preço do litro e compare com o quilo no mercado. Na maior parte das vezes, a vantagem é o sabor do queijo fresco, mais do que a economia.

Fontes

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