Ovo cozido: quanto tempo para cada ponto da gema

Ovo cozido parece a coisa mais simples da cozinha, até sair com a gema esverdeada, a casca rachada ou a clara grudada na casca. O segredo está em controlar a temperatura de partida e o tempo.

Por que começar com a água fervendo

Existem dois jeitos de cozinhar ovo: começar na água fria ou colocar direto na água fervendo. Os dois funcionam, mas começar com a água fervendo dá mais precisão, porque o tempo conta a partir do mesmo ponto toda vez. Na água fria, o resultado muda com o tamanho da panela, a força da boca do fogão e a quantidade de água.

O método da água fervendo:

1. Coloque água suficiente para cobrir os ovos com uns 2 dedos de folga e leve ao fogo alto.

2. Quando ferver, baixe o fogo para a água ficar só borbulhando de leve.

3. Com uma escumadeira ou colher, coloque os ovos devagar no fundo da panela, um por um.

4. Ligue o cronômetro na hora.

5. No fim do tempo, tire os ovos e coloque numa tigela com água e gelo por pelo menos 3 minutos.

O banho de gelo serve para duas coisas: interrompe o cozimento, para a gema não passar do ponto, e ajuda a soltar a casca.

Tabela de tempo por ponto

Os tempos valem para ovo de tamanho grande, saído da geladeira, em água fervendo ao nível do mar:

Ovo pequeno ou em temperatura ambiente cozinha mais rápido: tire um minuto. Em cidades de altitude elevada, a água ferve a uma temperatura menor e o ovo precisa de um pouco mais de tempo.

Encontrei variações de um minuto para mais ou para menos entre receitas confiáveis, porque fogão, panela e ovo mudam. Faça um teste com um ovo e ajuste ao seu gosto.

Gema mole é segura?

O risco que acompanha o ovo é a Salmonella, uma bactéria que pode estar na casca e, às vezes, dentro do ovo. A FDA, agência de alimentos dos Estados Unidos, orienta cozinhar o ovo até a clara e a gema ficarem firmes, para reduzir esse risco.

Para adultos saudáveis, ovo de procedência conhecida, com casca limpa e inteira, e dentro da validade, diminui bastante a chance de problema. Mas crianças pequenas, gestantes, idosos e pessoas com imunidade baixa devem comer só ovo de gema dura.

Por que a gema fica verde

Aquele anel cinza esverdeado em volta da gema aparece quando o ovo cozinha tempo demais ou esfria devagar. É uma reação entre o ferro da gema e o enxofre da clara. Não faz mal, mas deixa um gosto mais forte. O banho de gelo logo depois do cozimento evita.

Como não rachar a casca

Casca racha quando o ovo bate no fundo da panela ou sofre um choque de temperatura muito brusco. Para evitar:

• coloque o ovo na água com uma colher, sem soltar de cima;

• mantenha a fervura leve, sem borbulhas fortes que fazem os ovos baterem um no outro;

• não lote a panela.

Se um ovo rachar mesmo assim, ele pode ser comido, desde que tenha rachado durante o cozimento. Ovo que já estava rachado antes deve ir para o lixo.

Como descascar fácil

Ovo muito fresco é o mais difícil de descascar, porque a película interna gruda na clara. Ovos com alguns dias de geladeira soltam melhor.

Depois do banho de gelo, bata o ovo de leve na bancada por todos os lados, até a casca ficar trincada como um mosaico. Comece a descascar pela parte mais larga, onde fica a bolha de ar, e faça isso embaixo de um fio de água corrente, que entra entre a casca e a clara.

Por quanto tempo dura o ovo cozido

Na geladeira, com ou sem casca, a FDA indica consumir o ovo cozido em até uma semana. Guarde num pote fechado. Ovo cozido não congela bem, porque a clara fica borrachuda.

Fora da geladeira, não deixe o ovo cozido por mais de 2 horas.

Perguntas frequentes

Fontes

• What You Need to Know About Egg Safety - FDA